“生化武器”鲱鱼罐头，稳坐臭界的头把交椅，

1、 鲱鱼罐头的臭

瑞典的鲱鱼罐头是以臭闻名的典范，目前无出其右者。它的“臭值”威力如何，从下面的几个案例可窥一二。

上世纪80年代，德国的一家房东气急败坏地将租客告上了法庭。原因并不是常见的拖欠租金、损坏物品，而是租客不小心把鲱鱼罐头的汁液撒到了楼梯间。房东给租客留出了3天的清理时间，但空气中依然透着淡淡的臭味。房东曾这样向法官描述：那味道简直是屎、臭鸡蛋、下水道、化粪池气味的混合体，多一秒钟她就要窒息。

鲱鱼罐头的杀伤力远不止“臭气熏天”。2014年瑞典的一个供船员休息的船屋，意外发生火灾。起初火势不大，但突然大火像着了魔咒一般，不停向外喷射，还接连发生爆炸。附近的几个房屋也惨遭殃及，持续了6个小时才被扑灭。最终的调查结果令人诧异，原来是存放的1000多盒鲱鱼罐头，罐里的气体受热膨胀，助长了火势所致。

执拗的日本人偏偏要搞清楚鲱鱼到底有多臭。他们把臭豆腐和鲱鱼分别用设备测试，发现臭豆腐在鲱鱼罐头面前简直是小儿科，臭味值仅为420Au，而鲱鱼罐头高达8079Au，两者显然不是一个量级。

事实上，现代科学研究早已洞悉了鲱鱼罐头“臭不可耐”的真实原因。以瑞典的鲱鱼罐头为例，它们其实就是鲱鱼盐渍后自然发酵的产物。区别于其他发酵物，鲱鱼罐头发酵过程中，会产生大量的丙酸、丁酸、乙酸、硫化氢等物质，而它们恰是释放腐肉、臭鸡蛋等异味的“元凶”。而硫化氢的存在，也解释了为何多家航空公司禁止携带鲱鱼罐头了。

2、鲱鱼罐头的崛起

鲱鱼罐头腥臭无比，为何“畅销” 300多年而不衰，而这与鲱鱼罐头的诞生地荷兰、瑞典大有关系。

欧洲中世纪，整个欧洲大陆物资紧缺，以鸡鸭、猪肉为代表的高脂肪肉类，价格居高不下，只有少部分贵族、商人消费得起，大部分普通群众主要通过捕鱼改善、维持生活。荷兰地处北欧洼地，含盐量极高的沼泽地占据了一半以上的国土面积，每年凭土地收获的小麦、粮食仅能养活不到百分之一的人口。14世纪前后，至少20万荷兰人背井离乡从事捕鱼工作。

鲱鱼是典型的群聚性鱼种，游弋时密密麻麻的成片出现，数量庞大。它们恰恰成了荷兰捕鱼者的重点“关照对象”。荷兰诗人马兰特写到“鲱鱼是上帝馈赠给荷兰人的珍品，是它填饱了荷兰人的胃”。

令人失望的是，鲱鱼不宜长期保存，无法远距离运输，所以相当长的时间里鲱鱼只是解决了荷兰人渔民的果腹问题。转折发生在1358年，这一年渔民威廉姆创造性发明一个处理鲱鱼的方法：先将鲱鱼的头、内脏去除，接着把鲱鱼的胰腺当作防腐剂分散在鲱鱼上；

然后把鲱鱼再进行腌渍。这种简单方法，将鲱鱼的储存时间延长至了1年，为此迅速风靡了整个欧洲大陆，而它正是瑞典鲱鱼罐头的雏形。

瑞典盐渍鲱鱼的普及最早可追溯到16世纪前后，资料显示正是荷兰商人将盐渍鲱鱼的技术带到了瑞典，并在这里落地生根。碰巧的是，16-18世纪瑞典爆发了两次盐巴短缺危机，市场上的食盐一斤难求，大量民众需要排队一周才能购买到几天的量，而价格却暴涨了十倍。所以这种只需少量盐、低温发酵的盐渍鲱鱼方法，迅速在瑞典普及开来。

瑞典对盐渍鲱鱼的技术进行了大刀阔斧的本土化改造。荷兰的鲱鱼罐头虽然也有异味，但远没有瑞典那样夸张，甚至油浸鲱鱼罐头还是一道评价颇高的美食。将成型的鲱鱼搭配洋葱，一手牵着鱼尾，把鱼头朝着嘴巴，一口能吞下整条鲱鱼，这是荷兰吃货引以为豪的经典吃法。

瑞典的做法随着盐的供给量充足，愈发地偏向重口味。刚打捞上来的鲱鱼，去掉内脏后，放在浓盐水里小火慢煮，然后装入罐子里任其发酵。发酵说白了是鲱鱼、盐渍进行的一系列化学反应，过程中鲱鱼变得粘稠、多汁，期间不断滋生带有臭鸡蛋气味的硫化氢，这也是装鲱鱼的罐子总是鼓鼓的原因。所以吃鲱鱼，除去忍受浓厚臭味的摧残，最好还准备一杯水，齁咸的“辣嗓子”不是一般人能接受的。

即便是现在瑞典人的口味呈显著的多样化，也不必为食物短缺而“不得已为之”，但对鲱鱼罐头的味觉记忆却挥之不去。数据显示，每年瑞典最高可消费800吨的费用罐头，这些忠实食客里不乏总理斯特凡．勒文。

特写镜头的木制背景上镀锡多春鱼

3、瑞典鲱鱼罐头的现状

诚然，现在的瑞典鲱鱼罐头还有不错的消费群体，不过改变、分化也是需要面对的事实。现代流行的盐渍方法，除去保留了最原始的盐渍思路外，还添加了大量现代化的调味品，味道更加复杂。瑞典的一位资深大厨曾说道，鲱鱼的臭值至少比以往提升了5倍。

另外，部分瑞典人对鲱鱼罐头偏爱有加，但也有不少瑞典人对鲱鱼闻之色变。如今鲱鱼罐头的消费群体主要在斯德哥尔摩以北。瑞典鲱鱼罐头协会曾做了统计调查，每年至少有300-400吨的鲱鱼罐头，销往到了占瑞典全国人口不到20%的北部地区，而鲱鱼罐头的主产区位于东北沿海的高海岸地区。

瑞典也曾试图把这一传统的“美食”，推出国门、走向世界。某知名购物平台显示，购买一份原装进口的瑞典鲱鱼罐头需要159元，而重量不足1斤，销量并不多，而绝对多数是冲着这份刺激去的。

其实为推销鲱鱼罐头、保证质量，瑞典国家食物局甚至在1989年还规定每年8月份第三个才是正宗的盐渍时间，虽然最后不了了之。不过，这个日期却成了“腌鲱鱼开卖日”，除去大厂生产的鲱鱼罐头外， 还能买到散装的盐渍鲱鱼，热闹一时。

原创：老高